科目代码： 643 考试考哪几科：食品剖析与营养评价

本考试概要由 食品学院 于 2024 年 10 月 10 日通过。

1、考试性质

食品剖析与营养评价考试是为沈阳农业大学食品学院食品 与营养招收硕士研究生而设置的具备选拔性质的全 国统一入学考试考哪几科，其目的是科学、公平、有效地测试学生本 科阶段学会的食品中营养组分的测试办法和技术，应用食品剖析 和食品营养方面的入门知识、基本理论剖析和解决问题的能力， 评价的规范是高等学校本科毕业生能达到的及格或及格以上水 平，以保证被录取者具备基本的食品剖析与营养评价基础理论的 素质，并有益于其他高等院校和科研院所有关专业的择优选拔。

2、考查目的

《食品剖析与营养评价》科目报考条件学生学会基本的食品 中营养组分的测试剖析和评价办法，为学生以后从事和食品有关 的各行各业，特别是食品水平管理和营养食品研发等方面有关工 作奠定理论基础。其内容涵盖食品剖析入门知识、食品剖析的一 般程序、食品中主要理化指标检验、食品感官检验、食品主要营 养组分测试、食品添加剂的用法原则与检验、食品中有毒有害元 素的检验、人体对营养素的需要、不同人群的营养与膳食、各类食品的营养成分评价等。 需要考生：

1. 学会食品剖析技术中样品的釆集、制备及保存、样品的 预处置原则与办法、剖析办法的选择与评价以提升实验的准确度 与精准度。

2. 能运用食品剖析与检验技术的基本理论、测试技术对食 品中主要理化指标、食品感官指标、食品主要营养组分进行办法 选择和检验剖析。

3. 学会食品添加剂的用法原则及禁用添加物对食品安全的 影响。知道食品加工过程中产生的有害成分、产生条件、风险和 控制手段。能运用食品剖析与检验技术的基本理论、测试技术及 相应的法律法规对食品添加剂、食品中有害物质进行检验剖析。

4. 学会食品营养学的基本定义，熟知各种必需营养素的生 理功能、缺少或过量的健康风险及其食物来源。能运用食品营养 学常识对各类食品的营养成分进行评价;能针对目的人群拓展膳 食调查和营养评价，并提出改进手段。

3、适用范围

本考试概要适用于沈阳农业大学食品学院食品与营养的研究生入学考试。

4、 考试形式和试题结构

试题满分及考试时间

试题满分 150 分，考试时间为 180 分钟。

试题内容结构

考试形式为闭卷笔试，自命题考试试题种类防止单一化，题型包 括判断题、选择题、填空题、简答卷、论述题、综合题等。

试题题型结构及分值比率

1. 选择题或判断题：15-20%;

2. 填空题：15-20%;

3. 简答卷：20-30%;

4. 论述题或综合题：20-30%。

5、 考查内容

1. 学会食品样品的采集的概念、原则、筹备与样品分类， 理解样品预处置的目的，学会样品预处置的办法，知道样品的保 存办法。

2. 知道食品感官检验的定义和意义，感官检验的进步过程、 用途、种类;学会在食品感官检验中常见的六种感官评价：味觉、 嗅觉、视觉、触觉、听觉、口味的评价;理解食品感官检验中常 用的办法。

3. 知道水分在食品中存在的状况，学会水分的主要测定办法， 学会水分测定办法的实质应用。

4. 理解食品灰分的概念、分类和意义，学会总灰分的测定原 理、样品预处置、灰化办法、加速灰化的办法，学会灰分测定的 计算。

5. 学会食品酸度的定义，理解酸度测定的意义，学会总酸度的测定原理、操作办法、结果计算与适用范围，理解 pH 、挥 发酸的测定。

6. 理解脂类的分类、性质、提取剂的选择和预处置，学会索 氏提取法的原理、适应范围、特征、测定办法与需要注意的地方，理 解酸水解法和其他脂类的测定办法，知道食用油脂理化特质指标 及测定。

7. 知道糖类物质的分类和性质，学会可溶性糖类的提取、分 离、除干扰和澄清，学会用直接滴定法测定还原性糖类，理解其他 糖类的测定办法。

8. 知道蛋白质的分类、性质，理解蛋白质在食品中的含量， 知道蛋白质和氨基酸的定性办法，学会凯氏定氮法测定蛋白质和 甲醛滴定法测定氨基态氮的原理、适用范围、特征、操作办法、 结果计算与需要注意的地方。

9. 学会添加剂的用法原则，学会安全性较低食品添加剂使 用原则及可能产生的害处，知道禁用添加物对食品安全的影响。 知道食品添加剂的类型，理解亚硫酸盐、防腐剂、甜味剂和抗氧 剂的主要测定办法，学会发色剂硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫的 测定原理、结果计算和需要注意的地方。

10. 知道有害元素及其污染食品的概况，理解有害元素污染 食品的来源。学会食品中有害元素汞、镉、铅、砷的来源，对人 体健康的害处及预防手段。

11. 学会含有有害物质食品的预处置原理、影响原因和消除 干扰离子，知道原子吸收分光光度法，学会铜的比色法测定原理、 办法、结果计算与需要注意的地方。

12. 学会食品营养学的基本定义，熟知各种必需营养素的生 理功能、缺少或过量的健康风险及其食物来源。能运用食品营养 学常识对各类食品的营养成分进行评价;能针对目的人群拓展膳 食调查和营养评价，并提出改进手段。

6、本校本科生教学用书

1. 《食品剖析》，大连轻工学院等八大院校编，中国轻工业 出版社，2019;

2. 《食品营养学》，吴朝霞，张建友，中国轻工业出版社，2020。